Micología de la Sierra de Aracena

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La Sierra de Aracena y Picos de Aroche es una de las comarcas más ricas del mundo en variedad y en cantidad de setas que crecen a lo largo de todo el Parque Natural. Las primeras lluvias otoñales, acompañadas de un clima templado, de un suelo arcilloso y de un hábitat idóneo formado por bosques mediterráneos de encinas, alcornoques y quejigos, dan como resultado la proliferación de más de 500 especies distintas, entre tóxicas y comestibles, que tiñen a modo de alfombra este espacio natural.

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Temporadas y variedades

En la Sierra es posible encontrar hongos en cualquier época del año, aunque las variedades más preciadas crecen en otoño, cuando la lluvia refresca la tierra y favorece el nacimiento de centenares de setas que comparten espacio con la vegetación del Parque. Pero también desde el mes de enero hasta mayo crece en estas tierras uno de los hongos más solicitados por los comensales más exigentes, la amanita ponderosa, más conocida popularmente como el tradicional gurumelo.

Después, con temperaturas más altas, pueden recolectarse setas de bosque de galería de rivera, como el pleorotus ostreatus o el agrocibe aegerita, unas setas excelentes y comestibles que los establecimientos más lujosos venden en bandeja como producto gourmet.


El mes de noviembre tiene un especial protagonismo en el terreno micológico, ya que por estas fechas los campos suelen ser visitados con mucha asiduidad por amantes micológicos que buscan con esmero estos regalos de la tierra. Algunas de las más preciadas son las tanas (amanita caesarea) y los tentullos (boletus aereus), dos de las variedades más buscadas por los expertos y aficionados al mundo de las setas.

Los hongos aparecen en la tierra 21 días después de las primeras lluvias otoñales. Encontrarlos no es fácil y a veces las variedades se confunden por su parecido externo. Lo que a primera vista puede parecer una seta comestible y sabrosa, puede resultar al final una variedad venenosa y mortal, por lo que es muy importante mirar las distintas tonalidades que presenta antes de proceder a su consumo.

Pero como en todo, existen algunas claves fundamentales para distinguir los ejemplares micológicos. Por ejemplo, las famosas tanas son un importante reclamo gastronómico en la comarca por su dulce sabor pero en estado de huevo es muy peligrosa de recolectar porque puede tratarse de una variedad tóxica.

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Cuando se encuentra un ejemplar en este estado, hay que cortarlo por la mitad con un cuchillo y observar detenidamente la coloración que presenta. Si su interior tiene tonalidades naranjas, se tratará de una amanita caesarea, lo que es un auténtico manjar de dioses. Sin embargo, si el tono que encontramos es rojo (amanita muscaria), blanco, verde oliva o amarillo manzana (amanita phalloides), será mejor dejarla, porque se trata de un hongo tóxico y mortal.

Otra de las setas que crece por estas fechas y que hay que saber distinguir es el Agaricus, o champiñón silvestre. Su consumo es muy popular y resulta un buen aliado en multitud de guisos y revueltos, aunque hay que tener cuidado con el tallo, ya que si se aprecia un color amarillo en el pie se tratará de un Agaricus Xantoderma, una variedad venenosa.

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También es posible distinguir a simple vista la variedad comestible y la venenosa del tradicional gallipierno atendiendo a su tallo. Si éste mide entre 10 o 25 centímetros (macrolepiota conradi) o hasta 50 centímeros (macrolepiota procera) podrá degustarse sin miedo, pero si el tallo mide menos de 5 centímetros, mejor no recolectarlo porque se tratará de una seta tóxica y mortal.

Las setas alucinógenas son otra variedad que crecen en otoño en la Sierra de Aracena y su consumo puede resultar muy perjudicial para la salud ya que si se degustan en grandes dosis pueden resultar altamente tóxicas llegando a producir incluso la muerte del que las come. Aparecen en los campos en colonia y en círculos que pueden tener entre uno y diez metros de circunferencia. Son hongos de pequeño tamaño y se denominan ‘micenas en coros de brujas’, llegando a alcanzar cada grupo una media de 300 ejemplares.

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Cuando se sale al campo a recolectar hongos, no sólo hay que estar atentos al terreno, ya que algunas setas tienen su hábitat en los troncos de los árboles. Las fistulinas hepáticas, conocidas popularmente como lengua de castaño o lengua de buey, crecen en los troncos de los castaños y su carne es rojiza. Esta variedad crece a uno o dos metros de altura en el tronco y es un excelente comestible para ensaladas.

La riqueza micológica de este enclave serrano incluye también el pie azul (lepista nuda) como otra de las variedades del periodo otoñal. Esta seta resulta tóxica en crudo pero sin embargo, bien cocinada, es muy sabrosa y preciada por los comensales.

En estos días, pueden recolectarse además setas de madera, unos hongos que crecen a dos metros de altura en los troncos de las encinas.

La Sierra de Aracena se convierte así en todo un paraíso para los amantes del mundo micológico y en un reclamo turístico que cada otoño congrega a miles de personas que llegan atraídos por esta creciente afición. Eso sí, a la hora de salir al campo para recolectar hongos hay que pedir los pertinentes permisos, ya que la mayoría de las fincas en las que crecen estos ejemplares son de titularidad privada.

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Variedades

Boletus aereus: (tentullo)

Seta que presenta un sombrero muy carnosos, de 8 a 20 centímetros. La cutícula es separable, seca o aterciopelada, de color marrón oscuro, casi negra al inicio, después marrón para acabar siendo castaña clara.

Los poros son redondos y muy apretados, de color blanco, que se tornan de color amarillo verdoso en los ejemplares viejos. Pie grande, de 5-15 X 4-10 cm, lleno y duro. Su color es suave y su sabor dulce Crece en bosques formados por alcornoques, encinas y castaños. Excelente comestible, incluso crudo.


Amanita Caesarea: (tana)

Sombrero de 8-20 cm, primero hemisférico y finalmente aplanado. La cutícula, que es separable, es lisa y brillante, de color naranja rojizo vivo, que más tarde amarillea. Láminas muy juntas y libres, de color amarillo. Carne tierna, de color blanco, excepto bajo la cutícula y en el exterior del pie, que es amarilla. Su olor es suave y su sabor dulce. Crece en bosques formados por alcornoques, encinas y castaños. Se encuentra normalmente a baja altitud. Excelente comestible y es la seta más apreciada en esta comarca.


Macrolepiota procera: (gallipierno)

Sombrero muy grande, de 10 a 25 centímetros, primero ovoide, después campanulado y finalmente extendido. La cutícula presenta escamas algodonosas de color pardo, gris oscuro o pardo rojizo, fácilmente separables. Láminas juntas y soldadas a un collar. Carne abundante y blanca en el sombrero, muy fibrosa en el pie. Olor suave y afrutado. Sabor parecido a las avellanas. Crece en claros y márgenes de bosques herbosos, en suelos húmedos y con abundante hojarasca. Buen comestible, apto para hacer a la brasa o rebozado.


Fistulina hepática: (lengua de castaño)

Al crecer en el tronco del árbol, despliega un sombrero de forma generalmente arriñonada o en abanico. La cutícula presenta una masa gelatinosa de color rojo intenso que con el tiempo puede desaparecer, dejando el sombrero liso. La carne, roja, al seccionarla, recuerda el aspecto de una sandía. Crece en troncos de robles y castaños. Es un buen comestible, incluso en crudo en ensaladas.


Legista Nuda: (pie azul)

Hongo con un tamaño de medio a grande. La cutícula del sombrero es de coloración variable, que va desde el marrón claro al gris, más oscuro en el centro y siempre en tonos azules o lilacinos que aparece en sus láminas. El pie tiene también color azulado. Las láminas son finas y están muy apretadas. Carne tierna y de color blanco lilacino. Crece en terrenos con abundante hojarasca, en todo tipo de bosques. También crece en parques y jardines.

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