Mojama
La mojama (del árabe clásico mušamma‘, ‘hecho cera’) es una salazón muy apreciada del atún, hecha con los lomos del descargamento y el descargado (bajo los lomos, simétricos) tras sufrir un proceso de curación en salazón y oreo. Es un producto típico de la costa atlántica andaluza. En Andalucía, Isla Cristina y Barbate suman el 75 % de la producción total.
Elaboración
De cada atún se extraen entre una y dos docenas de tiras de carnes prietas de las zonas ya citadas. Se meten prensándolas, durante uno o dos días en sal gorda y se le quita la sal al día siguiente.
Seguidamente se purgan un par de días envueltas en sacos húmedos y se lavan muy bien, para proceder a su secado al aire durante unos quince o veinte días, según el viento sea de levante, sur o poniente.
Presentación
La mojama suele presentarse cortada en lonchas muy finas (de dos a tres milímetreos) y aderezadas con aceite de oliva. En algunas ocasiones se acompañan en el plato de almendras o cualquier otro fruto seco. En ciertas ocasiones se aromatizan con romero.
