Denominación de Origen Jamón de Huelva
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Historia
Desde 1998 la Denominación de Origen Jamón de Huelva está reconocida y protegida en toda la Unión Europea. La denominación, aprobada en 1995, abarca 31 municipios situados en la sierra onubense. La sede del Consejo Regulador está en Jabugo. Internacionalmente reconocido como el mejor jamón curado del mundo.
Los jamones y paletas acogidos a la denominación proceden de cerdos ibéricos –mínimo un 75% de esta raza-, alimentados con bellotas o piensos seleccionados, regímenes que dan lugar a distintos tipos de jamones, los animales que viven en montanera -no más de 15 ejemplares por hectárea-, con peso máximo de 180 kilos. Están numerados para facilitar su control por las autoridades. La elaboración incluye la salazón, que favorece la deshidratación y conservación, el lavado, el asentamiento –para eliminar humedad-, secado (fases que en total no deben durar menos de los seis meses), maduración –doce meses para paletas, más para jamones, según el peso- e identificación (precintado indeleble).
El riguroso control de calidad lleva al establecimiento de varios registros obligatorios. El de explotaciones ganaderas (dedicadas al cerdo ibérico con genética y alimentación adecuadas a la denominación), el de mataderos y salas de despiece, el de secaderos (para el secado de las piezas, otro elemento clave) y el de bodegas (para la maduración). Hoy la denominación incluye 250 explotaciones, 8 mataderos, 17 secaderos y otras tantas bodegas.
Características
Se considera como raza principal la ibérica, permitiéndose que, como mínimo, los cerdos tengan un 75% de sangre de esta raza. La morfología de los animales debe permitir la obtención de jamones y paletas amparables por la Denominación de Origen Jamón de Huelva. La alimentación y manejo de estos cerdos, se adaptará a las normas tradicionales de aprovechamiento de montanera, pastos y otros productos naturales en dehesas de encinas, alcornoques y quejigos en régimen extensivo.
Según su alimentación durante la fase de engorde se distinguen tres calidades: Bellota -alimentación con bellota y pastos naturales-, Recebo –alimentación con bellota y pastos naturales complementada con cereales- y Cebo (criado en libertad) –alimentación con cereales, leguminosas y oleaginosas-. En todos los casos, el peso máximo permitido a la terminación no excederá de los 180 Kgs. Los servicios técnicos de la DO controlarán los cerdos ibéricos en las explotaciones ganaderas, identificando a los animales con crotales numerados inviolables, y vigilando, no solo su genética, sino su manejo y alimentación para garantizar la calidad y trazabilidad de sus jamones y paletas.
Elaboración: La elaboración de los jamones y paletas amparados por la Denominación de Origen Jamón de Huelva, consta de las siguientes fases:
a) Salazón: Incorporando sal marina a la masa muscular de las piezas, para favorecer su deshidratación y conservación. Se realiza a temperaturas entre los 0ºC y 5ºC y humedad relativa comprendida entre el 70% y el 90%. El tiempo aproximado se cifra en un día por Kg de peso de la pieza.
b) Lavado: Con agua tibia para eliminar la sal adherida, seguido del moldeado, perfilado y afinado de las piezas.
c) Equilibrado salino o asentamiento: Tiene como finalidad conseguir que las piezas eliminen parte de su humedad hasta conseguir una correcta difusión de la sal entre sus distintas masas musculares. Se realiza en cámaras con temperaturas controladas entre los 3ºC y 7ºC y humedades relativas entre el 70% y el 90%, con un tiempo del proceso que no excederá de los 60 días.
d) Secado: En secaderos naturales, con los jamones y paletas colgados y durante el tiempo necesario para conseguir la fusión natural de parte de su grasa (sudado). La duración de las fases anteriores a) hasta d) no será inferior a los seis meses.
e) Maduración: En bodegas naturales hasta que los jamones y paletas adquieran sus genuinos aromas y sabores, propios del microclima y microflora de las bodegas de la Sierra de Huelva. La duración de esta última fase dependerá del peso de la pieza, aunque como término medio se puede hablar de unos 12 meses para los jamones y unos 6 meses para las paletas.
Todos los jamones y paletas amparados por la Denominación de Origen Jamón de Huelva serán identificados, marcados y precintados de manera indeleble e inviolable, para poder garantizar en todo momento la trazabilidad y la calidad de la pieza.
Registro: Se establecen cuatro tipos de Registros Obligatorios en la Denominación de Origen Jamón de Huelva:
- Explotaciones Ganaderas. Situadas en la zona de producción de la DO y cuyos cerdos ibéricos, por genética, manejo y alimentación, sean aptos para la elaboración de jamones y paletas protegidos. Más de 200 explotaciones ganaderas están inscritas en este Registro.
- Mataderos y Salas de Despiece. Adaptados a la legislación técnico-sanitaria vigente y situados en la zona de elaboración de la DO. Un total de 7 empresas están inscritas en este Registro.
- Secaderos. Dedicados al curado de jamones y paletas susceptibles de ser amparados por la DO y ubicados en su zona de elaboración. Un total de 33 secaderos se encuentran inscritos en este Registro.
- Bodegas. Situadas en la zona de elaboración de la DO y dedicadas a la maduración de jamones y paletas protegidas. Un total de 33 bodegas están inscritas en este Registro.
La denominación no ampara piezas que no hayan pasado todos los controles de calidad. En los últimos años la producción oscila entre las 70.000 y 80.000 piezas. Un mal año de bellota lleva a una disminución inmediata de cerdos.
Se delimitan tres tipos de jamones:
- Jamón y paleta ibéricos de bellota: Precinto rojo. El cerdo ha sido alimentado exclusivamente con bellota.
- Jamón y paleta ibéricos de recebo: Precinto azul. El cerdo ha ido alimentado con bellota y piensos autorizados.
- Jamón y paleta ibéricos de origen: Precinto amarillo. El cerdo ha sido alimentado exclusivamente con piensos autorizados.
Reglamento
Aprobación: Orden del Ministerio de Agricultura y Pesca, del 12 de julio de 1.995 (B.O.E. nº 170 del 18 de julio de 1.995), ratificando el Reglamento de la Denominación de Origen Jamón de Huelva.
Regulación: La denominación Jamón de Huelva está Registrada como Denominación de Origen Protegida (DOP) de conformidad con el Reglamento (CE) nº 195/98, de la Comisión, publicado en el Diario Oficial de las Comunidades Europeas nº L 20, de 27.01.98, pg. 20.
Zona de influencia
La zona de crianza de cerdos ibéricos de la DO está constituida por las dehesas de encinas, alcornoques y quejigos pertenecientes a las siguientes provincias del sudoeste español:
- Andalucía: Cádiz, Córdoba, Huelva, Málaga y Sevilla.
- Extremadura: Badajoz y Cáceres.
La zona de elaboración está constituida por el área natural de la Sierra de Huelva, en la que los factores ecológicos unidos a los factores técnicos y humanos, dan lugar a un producto con las cualidades propias de los jamones y paletas que tradicionalmente han caracterizado a esta zona. Comprende los siguientes 31 municipios de la Sierra de Huelva: Alájar, Almonaster la Real, Aracena, Aroche, Arroyomolinos de León, Cala, Campofrío, Cañaveral de León, Castaño del Robledo, Corteconcepción, Cortegana, Cortelazor, Cumbres de Enmedio, Cumbres de San Bartolomé, Cumbres Mayores, Encinasola, Fuenteheridos, Galaroza, La Granada de Riotinto, Higuera de la Sierra, Hinojales, Jabugo, Linares de la Sierra, Los Marines, La Nava, Puerto Moral, Rosal de la Frontera, Santa Ana la Real, Santa Olalla del Cala, Valdelarco y Zufre.
Referencia
Información procedente del Consejo Regulador Jamón de Huelva. http://www.jamondehuelva.es/es/
Principales editores del artículo
- RobeDP (Discusión |contribuciones) [2]
